檜製ネタ箱「カジキ」
2009.04.03
寿司屋で魚や海老などの魚介類を入れてお客様に見ていただくネタ箱（タネ箱とも呼ばれます）「カジキ」のご紹介です。最近はカジキをご使用になるお店が増えています。カウンター内に造り付けのカジキを置く店も店もあります。
規格サイズは外寸で、幅365×奥行き275×高さ60ｍｍです。
ネタケースを設置した従来のカウンターに比べ、カウンター周りがスッキリし、お客様との距離も近く感じられます。カウンター内からカジキを取り出し、お客様に職人仕事を間近で確かめていただきながらネタをお選びいただくという、昔ながらのスタイルが復活してきたようです。
また、最近は改良されてきたものの、ネタケースは庫内の冷気が循環し、直接当たるため、ネタが乾燥しやすく鮮度保持が難しいという問題があります。カジキの場合はあらかじめ寿司ネタを切り分け、並べておく手間がかかりますが、濡れ布巾に包んで保存するため、ネタの鮮度保持には最適です。
開店前に冷蔵庫からカジキへと魚を移すことで、ネタの温度を旨味が出る常温に近づけることができます。カウンター内にカジキを置かれる場合は、底に氷や保冷剤を敷き、その上に生笹などを敷いてからネタを置くのが一般的です。
カジキの枠には檜材を用い、底板には抗菌作用のある天然の青竹を敷き詰めています。青竹は固定されていないので、自然に生まれるその隙間が排水作用をもち、箱内に水分が溜まりません。
ひとつひとつ京都府京北町の職人さんに手造りで製作していただいています。お客様のご希望に合わせた別注サイズにも対応します。カジキに合わせたノセ蓋やカブセ蓋をお造りしたり、中が見えるアクリル製のスライド蓋といったご要望にもお応えいたします。詳細につきましてはイマイ厨房までご相談ください。